воскресенье, 02 марта 2008
для начала я вот что скажу.
я понимаю, что рецепт шашлыка - это во многом специи.
но, увы, в них я ничего не понимаю, полагаясь на южных тетушек с рынка.
и поэтому то, что я расскажу ниже не откроет великого секрета трав, которые дают мясу вкус. это будет как раз вторая часть, без которой не бывает шашлыка - способ приготовления.
а вот если у вас, уважаемые участники сообщества, будет чем поделиться на тему рецепта специй, то я буду вам очень и очень признателен!
лирическое отступление, без которого рассказ про мясо будет не таким вкуснымлирическое отступление.
были мы как-то в Крыму на скалах в Веселом.
там между Веселым Пляжем и Новым Светом заповедник, где на скалах сделаны стоянки, на которые можно приехать и дикарить в свое удовольствие.
просыпаешься ты там тем раньше, чем меньше камень у тебя с востока.
молодое вино, огонь в каменных очагах и чистое море в трех метрах - и понырять и поплавать 
а на Веселом Пляже, куда мы ходили затариваться разной едой, в то время стояли четыре едальни, в которых местные кормили дикарей шашлыком, чебуреками и пловом.
в хозяином одной из этих едален мы задружились, и он замутил для нашей компании отвальную в ночь перед тем как нам было пора отчаливать до вокзала.
и на этой отвальной, мы потеряв всякую деликатностью, таки спросили его КАК он готовит свой умопомрачительный шашлык - до этого мы как-то помалкивали на тему рецепта, потому что казалось нам что типа секрет фирмы и невежливо спрашивать.
вопрос наш звучал так:
— Алишер, слушай, а в каком вине ты маринуешь свой мегашашлык?
на что он заржал и махнув на нас рукой ответил
— Глупые русские! Вино - для того мяса, которое не съели!
и поделился с нами мудростью про мясопро мясо
шашлык нужно мариновать луком.
если надо быстро, то можно добавить в него минералки. Алишер пользовался банальной Аква Минерале.
понятно, что секрет вкуса больше в специях, чем в схеме приготовления мяса, но в специях, как я уже говорил, я не силен. 
так вот.
про шашлык.
нужно:
— свиной шеи столько сколько нужно
— лука столько, чтобы после очистки и порезки по объему его было столько же сколько мяса - круто, да?
— бутылка газированной воды
— специи. тут я не помощник, о чем и писал выше
что делать?
— мясо порезать кубиками со стороной 2,5-3 сантиметра. как утверждал Алишер, это важно, чтобы они были не маленькие - шашлык будет слишком сухим и не большими - не прожарится
— мясо посолить. тут, я как обычно скажу "по вкусу", хотя сам солю всегда очень осторожно, и предпочитаю недосаливать.
— нашинковать лук. как угодно. кольцами, перьями, полукольцами: пофиг. главное, чтобы куски не были слишком толстые, и не кашей
тема заключается в том, что по утверждениям Алишера мясо на шампуре с луком нельзя жарить ни в коем случае, потому что лук мясо сушит и кислит во время приготовления, и вкус после этого совсем другой.
о вкусах, как известно, не спорят.
но я проверял, и уверен что, разница и правда есть. я честно очень люблю жареный с шашлыком лук, но готов утверждать, что вкус мяса и верно портится, если перемешивать его при нанизывании с луком.
именно поэтому делать маринад с луковым крошевом нельзя - такой лук точно останется на мясе.
— лука, как я уже писал должно быть по объему СТОЛЬКО ЖЕ сколько мяса, и вот это луково-мясное месиво теперь надо пережмать. то есть реально прикладывая усилия как следует не просто перемешать, а мешать сдавливая.
именно поэтому не надо делать совсем большие куски лука. потому что цель этого этапа - сделать так, чтобы лук дал сок. чем больше куски - тем тяжелее будет этого добиться.
— в момент пережмания нужно добавить специи. и снова каюсь, что не могу помочь с тем какие именно
честно признаюсь, мы никогда не пробовали НЕ добавлять газированную воду
поэтому следующим шагом будет
— добавитьгазерованной воды. так как объем сложно определить, то я скажу просто - после добавления газировки шашлык НЕ должен в ней плавать. должно получиться просто мокрое мясо - то есть если надавить руками, то будет выступать маринад, а если не трогать, то просто видно что оно заметно влажное.
такой шашлык готов к употреблению после ночи мариновки
но если он простоит сутки, то менее вкусным не станет
ускорять процесс маринования можно увеличением количества газированной воды по принципу "чем больше - тем быстрее". но мы никогда не пробовали мариновать по методу экспресс - у нас всегда была минимум ночь, а чаще всего ночь + день до раннего вечера.
нанизывать на шампуры его лучше БЕЗ лука, как я уже и писал - но тут вкусы у всех разные. я бы рекомендовал все же попробовать без лука прежде чем принимать решение как готовить в дальнейшем
мясо нужно очень плотно сжимать на шампуре. то есть куски мяса после того как нанизали надо сдвинуть вместе, прилагая усилия, чтобы они висели очень плотно. нанизывать куски так, что они висят ОТДЕЛЬНО - не правильно. мясо будет сохнуть.
правильно приподнимать шампуры и присыпать пламя в мангале солью, вообще не используя воды.
ну а за неимением соли - поливать на угли из-под шашлыка, а не поверх него.
не надо тушить огонь в мангале путем поливания шашлыка вином, пивом, маринадом, водой: чем угодно, прямо ПОВЕРХ мяса. таким образом смывается сок, который оно выделяет поджариваясь, и теряется вкус.
то же касается идеи "полить вином, чтобы вкуснее был" - не будет вкуснее. вино смоет сок мяса, а именно он и есть - самое вкусное.
горячее сырым не бывает, конечно, но главный вкус шашлыка когда корочка прячет сочное, тающее на языке мясо.
не надо снимать мясо сразу, как только оно подрумянилось чуть-чуть.
если куски правильного объема, то им нужно дать поджариться до корочки. почти подгореть.
"почти" - слово ключевое.
именно поэтому очень важно правильно нарезать куски мяса.
как показала моя практика для стандартных сборных мангальчиков, которые летом продаются во всех супермаркетах правильный размер именно тот, который я описал. потому что на нормальных углях такие куски не сохнут (как если бы они были очень маленькими) и не подгорают снаружи, внутри оставаясь сырыми (как если бы они были очень большими)
ну вот, наверно, и вся мудрость нашего приятеля с Веселого Пляжа а от себя добавлю.
я знаю много разных рецептов шашлыка.
и кефирный
и в томатном соке
и с разными винами
и даже в горчице с коньком.
но этот получился самым вкусным, и с тех пор как-то мы больше ему не изменяли.
@темы:
Блюда из мяса,
Свинина