[eden]

Гефельте фиш от моей мамы.
Где то на 3 кг рыбы получается кусков 12-15.
Берем рыбку, чистим ее, режем на порционные куски (вообще лучше если это сделают в магазине, чтоб не заморачиваться). Куски толщиной в полтора пальца.
Вырезаем мясо по периметру шкурки (стараемся чтоб шкурка не порвалась, но если порвется не страшно, мы ее рыбкой потом и склеим).
Шкурки отдельно, из мяса выбираем ВСЕ косточки и перемалываем в мясорубке. Добавляем вымоченную булку (как в котлеты), 2 яйца и ложку растительного масла. Делаем котлетки и запоняем ими шкурки. Режем свеклу, морковку и лук кружками. На дно кастрюли выкладывем кружки свеклы, сверху кружки морковки, сверху кружки лука и на них куски рыбы в один слой. Потом опять свеклу, морковку, лук и куски рыбы. Очень аккуратно наливаем воду, чтоб она покрыла верхний слой рыбы. Даем закипеть, кладем лавровый лист, солим и обязательно сахар. Убавлям огонь, закрываем крыжкой и медленно кипятим часа 3. В процессе поливаем рыбу бульоном (воду не добавлять, огонь должен быть маленький. чтоб вода не выкипала), так же пробуем, если надо добавляем соль, перец, сахар. Бульон в конце варки должен быть липким.
Готовую рыбу аккуратно вынимаем, красиво раскладываем в тарелки в форме рыбы, сверху заливаем нашим бульоном, только его нужно поливать через мелкое сито, чтоб лился чистый бульончик. Ну и ставим в холодильник. Бульон должен превратиться в желе.
Приятного аппетита.

@темы: Блюда из рыбы

Comments

[Gabriel <Lee> Lark]

Берем рыбку, чистим ее, режем на порционные куски.

Я так понимаю, режем вместе со шкурой? Тогда как ПОСЛЕ может быть это: Вырезаем мясо по периметру шкурки (стараемся чтоб шкурка не порвалась, но если порвется не страшно, мы ее рыбкой потом и склеим). и вот это:

Делаем котлетки и запоняем ими шкурки.

Либо я чего-то не понимаю, либо получается несуразица: заполнять порезаные на толщину в 1,5 пальца шкурки? А смысл?

[eden]

Имено так - ну можно не заполнять, а сделать просто котлетки (без шкурки). Но со шкуркой красивей - когда выкладываешь фаршированную рыбу, то смотрится это как кусочки целиком.
Ну как бы это обяснить - с куска рыбы снять шкурку, мясо перемолоть, сделать котлету и красивенько эту котлетку в шкурку одеть. Ну если муторно, то не надо. Правда в шкурке эти котлетки точно не распадутся при трехчасовой варки. В рецепте интернетовском написано:
В каждом кусочке вырезать филе между костью хребта и кожей. Или снять шкуру и отделить мясо от кости. Может так понятней? Там еще написано, что кусочки должны быть 3 см толщиной, но это слишком толстые - больше двух не надо...
Вобщем - можно без шкурок, я же написала мамин рецепт, а у нее все по старинке - от бабушек, у бабушек от прабабушек ну и т.д.
Ну примерно так.




или так


фотографии к сожалению из интернета, наши не сохранились

[eden]

Вот еще о самом блюде.

«Гефилте фиш» это блюдо , предназначенного изначально для шаббатней трапезы, потому что оно полностью отвечает требованиям действующего во время шаббата закона в том, что её не надо резать ножом, из неё не надо выбирать кости, т.е., в «процессе поедания» «Гефилте фиш» не нарушается запрет на совершение какой-либо работы:резать, нажимать на кнопки, выбирать кости и т.п. Хала – шаббатний хлеб тоже сделана так, чтобы можно было легко разламывать её руками, не прибегая к помощи ножа.